白くきめ細かな肌に青々とした葉がついた「かぶ」は、寒くなるほど甘みの増す野菜です。漬物から煮物まで、旬の「かぶ」を味わってみてくださいね。 　「かぶ」の種類は主に、大かぶ、中かぶ、小かぶに分けられます。大かぶの代表としては京都の伝統野菜"聖護院（しょうごいん）かぶ"で４ｋｇ前後にもなり、千枚漬けの材料として使われます。中かぶは１０ｃｍほどの大きさです。よく出回っているのが４ｃｍから８ｃｍほどのサイズの小かぶで、きめ細やかな歯ざわりと豊かな風味が特徴です。その他に、紅色をした赤かぶなどがあり、主に漬物に加工されて市販されています。 　「かぶ」の白い部分は根で、その栄養から淡色野菜に分類できます。また葉の部分は緑黄色野菜に分類でき、「かぶ」は両方の栄養を持っているといえます。「かぶ」は大根と似た栄養が含まれています。白い根の部分にはデンプンを分解するアミラーゼという酵素をたくさん含んでおり、ごはんやパンなどを消化する時に働きます。また、葉の部分はカロテン、ビタミンＣ、食物繊維などの栄養が豊富ですので捨てずに食べたいものです。 　白い根の部分は、酢の物、煮物、サラダ、漬物などに利用できます。葉や茎は、炒め物、味噌汁の具、漬物などに利用できます。 「かぶ」の葉の茎元をつけて使う時には、ここに土や砂が混じっているので竹串などでかき出しましょう。「かぶ」はアクが少ないため、下ゆでの必要はありません。皮に近い部分は筋が多いので、煮物などに使う時には少し厚めに皮をむきます。 　「かぶ」の葉をつけたまま保存すると白い根の部分の乾燥が速くなってしまうので、切り離してから保存しましょう。 　「かぶ」のやさしい甘さと香りは、独特のおいしさです。冬の「かぶ」のきめ細やかな歯ざわりを楽しんでみてください。